Brød – Med Brinkholms Groft fuldkorns Ølandshvede
Så groft – så sundt - så nemt – det må da være snyd ?
Et groft fuldkornsbrød – hvor der næsten ikke kan stoppes flere fibre i et brød end i dette her – samtidigt med at det smager rigtigt godt – og er nemt at lave!
Alle steder hvor jeg kommer, er jeg nød til at smage på brødet. Her i sommerens løb har jeg fundet en masse meget flot brød, men blev næsten hver gang skuffet over en tør og lidt kedelig krumme. Sådan bør brød altså ikke være – selvom det er groft! Brød skal / kan være saftigt og dufte af korn – også det grove. Jeg satte mig derfor den opgave at bage et brød alene af vores grove ølandshvedemel, som skulle være saftigt og sundt. Jeg syntes det lykkedes, hermed opskriften:
Umiddelbart skulle man ikke tro at man kunne lave et brød der var grovere end et fuldkornsbrød bagt på grahamsmel, men hvis man bager et brød af vores grove ølandshvedemel, så indeholder brødet faktisk flere fibre end der er i grahamsmel. Dette skyldes at en hvis del af stivelsen er sigtet fra, så der er flere fibre pr gram mel.
Brødet skal bages i en form, hæver fint op, og har masser af små fine lufthuller (se billede); og kan varieres meget.
Først en basis opskrift:
Opskrift 1: 600 gram groft ølandshvedemel, 20 gram gær, 6-6,5 dl vand, 10 gram salt, 100 gram græskarkerner.
Dejen æltes rigtigt godt indtil der kommer lange glutentråde hvorefter den hældes i en form. På røremaskine tager det 15 minutter med krogen, og ca. 4 minutter med den omrører der normalt bruges til kagedej for fuld kraft. Hvis ikke dejen æltes nok vil den ikke hæve – dette er tricket!
Stilles til hævning i 1,5-2 timer og bages ca. 50 minutter ved 180 grader. (stege / bagetermometer skal vise 98 grader).
Opskrift 2: For at få alle de sunde mineraler med, skal der bruges langtidshævning: brug 3 gram gær i stedet, hæld den i formen og stil den direkte i køleskab. Efter 12-20 timer tages den ud og sættes direkte i en ovn ved 180 grader i ca. 50 minutter. Ikke noget med forhævning, eller at dejen skal slås ned – nemmere kan det ikke blive!
Opskrift 3: 100 gram ølandshvedemel kan skiftes ud med rugmel eller bygmel, 6 dl vand – ellers som ovenstående.
Opskrift 4: som ovenstående opskrift 2+3, men med gær + 30 gram surdej – enten hvede eller den der bruges til rugbrød, eller ½ dl tykmælk.
Koldhævede boller af ølandshvede
Ca 16 stk
Fra Signe
250 g groft ølandshvedemel
250 g sigtet ølandshvedemel
100 g fintreven gulerod
75 g solsikkekerner
20 g gær (eller 10 g gær og 30-40g surdej)
Knap 1 spsk salt
400 g vand
(evt ¼ tsk kanel og ¼ tsk kardemomme)
Æltes i røremaskine 10-15 min. med dejkrog. Dejen er klar når den er ”sej” og slipper skålens kanter.
Skålen dækkes med film og stilles i køleskabet til næste dag.
Med 2 våde skeer sættes bollerne på bageplader og efterhæver 10 min. Bages ved ca. 230 grader varmluft hvor der kastes 1 kop koldt vand ind i bunden af ovnen. Bagetid ca. 14 min.
Kommentar fra Erik : Uden at jeg har prøvet det tror jeg godt at man kunne sætte gærmængden ned til 3-5 gram, når det langtidshæver.
Brownies
Fra Signe
100 g smør
100 g hasselnødder
2 æg
3 dl sukker
1½ dl ølandshvedemel
5 spsk god kakao
1½ tsk vanillesukker
1 knivspids salt
100 god mørk chokolade
Smør og rasp til formen
Smelt smørret og lad det køle.
Hak nødder og chokolade.
Rør æg og sukker (Det skal ikke piskes, bare røres)
Mel, kakao, vanillesukker og salt røres sammen og sigtes i æggemassen sammen med smøret.
Nødder og ckokolade blandes i.
Hæld dejen i en smurt, raspdrysset form og bag kagen ca. 30 min. Ved 150-175 grader. Ad kagen køle i formen inden den skæres i stykker.
Jeg har kun prøvet at bage den med det sigtede ølandshvedemel, men er næsten sikker på den også vil være god med det grove.
God fornøjelse!
Signe
Vafler
(som på Økologisk guldmedaljemessen 2009)
250 gram grov ølandsfuldkornshvedemel
4 dl mælk / soyamælk
1/2 tsk bagepulver
50 g sukker / rørsukker
2 æg
75 g smeltet margarine
Alt blandes godt sammen, og tilsidst tilsættes den smeltede / flydende margarine.
Dejen skal være tyktflydende - dejen skal hvile 5-10 minutter før den rette konsistens kan bedømmes.
Bages i vaffeljern.
Brød med valset hvede:
600 ml lunkent vand
5-10 g gær
1/3 pose valset hvede
ca 2 dl sigtet øland
røres sammen til en meget tynd grød. Gerne så længe at der dannes gluten tråde. Står indtil der er god gang i gæringen - et par timer.
Derefter røres mere sigtet øland og grahams øland i til det er en lind grød.
Hæver igen i et par timer.
Endnu engang røres mere sigtet øland i til det har den rigtige konsistens (hos mig er det når det slipper skålen). Dejen lægges i en form og hæver til dobbelt størreelse.
Sættes i en varm ovn (ca 200 grader) og bages i ca 45 minutter ved 160 grader.
Gluten / sukker / mælke fri muffins:
Kommer efter generalforsamlingen
Claus meyers Ølandshvede brød.
Kommer efter generalforsamlingen.
Udskriv