Landbrugslauget

Opskrifter

Brød – Med Brinkholms Groft fuldkorns Ølandshvede

Grovbrød
Så groft – så sundt - så nemt – det må da være snyd ?
Et groft fuldkornsbrød – hvor der næsten ikke kan stoppes flere fibre i et brød end i dette her – samtidigt med at det smager rigtigt godt – og er nemt at lave!

Umiddelbart skulle man ikke tro at man kunne lave et brød, der var grovere end et fuldkornsbrød bagt på grahamsmel, men hvis man bager et brød af vores grove ølandshvedemel, så indeholder brødet faktisk flere fibre end der er i grahamsmel. Dette skyldes at en del af stivelsen er sigtet fra, så der er flere fibre pr gram mel.
Brødet skal bages i en form. Det hæver fint op, og har masser af små fine lufthuller (se billede); og kan varieres meget.

Først en basis opskrift:
Opskrift 1: 600 gram groft ølandshvedemel, 20 gram gær, 6-6,5 dl vand, 10 gram salt, 100 gram græskarkerner.

Dejen æltes rigtigt godt indtil der kommer lange glutentråde, hvorefter den hældes i en form. På røremaskine tager det 15 minutter med krogen, og ca. 4 minutter med den omrører der normalt bruges til kagedej for fuld kraft. Hvis ikke dejen æltes nok vil den ikke hæve – dette er tricket!
Stilles til hævning i 1,5-2 timer og bages ca. 50 minutter ved 180 grader. (stege / bagetermometer skal vise 98 grader).

Opskrift 2: For at få alle de sunde mineraler med, skal der bruges langtidshævning: brug 3 gram gær i stedet, hæld den i formen og stil den direkte i køleskab. Efter 12-20 timer tages den ud og sættes direkte i en ovn ved 180 grader i ca. 50 minutter. Ikke noget med forhævning, eller at dejen skal slås ned – nemmere kan det ikke blive!
Opskrift 3: 100 gram ølandshvedemel kan skiftes ud med rugmel eller bygmel, 6 dl vand – ellers som ovenstående.
Opskrift 4: som ovenstående opskrift 2+3, men med gær + 30 gram surdej – enten hvede eller den der bruges til rugbrød, eller ½ dl tykmælk.
/Erik

Rugbrød (2 stk) med gær 
Trin 1:

1600 ml vand - 40°C

1200 g rugmel
    40 g salt
    40 g gær (en pakke økologisk på 42 g)

Udrør gæren i det 40°C varme vand, og tilsæt rugmel sammen med salt. Omrør til ensartethed. Lad blandingen stå tildækket, lunt ved mindst 25°C, f.eks. oven på køleskab eller andet højt sted. Der kan fortsættes med denne grundsurdej når der er sket et farveskift fra gråbrun til gylden, hvad der ved 25°C tager 2 døgn og ved 20°C tager 3 døgn.

 Trin 2:

  800 g skårne/knækkede rugkerner
 
400 g rugmel
  200 ml vand - 100°C
    20 g sirup, (og evt.
      7 g kulør)
   +    grundsurdejen fra trin 1.

Hæld kogende vand over rugkernerne og bland til ensartethed. Bland alle ingredienser omhyggeligt, evt. vha. stor maskine!
Fordel dejen i 2 forme - smurte, hvis det ikke er silikone - dæk med stanniol og lad dejen hæve 1½-2 timer, eller mindst 20%.

Bages ved 210°C alm. ovn på nederste rist stadig med stanniol på.
Bages 2 timer, hvor det sidste kvarter er uden stannioldække.
Brødene tages ud af formene og afkøles på en rist tildækket med viskestykke for at undgå alt for hård skorpe.

Opskriften er fra Pharmaceutisk Tidende 1968!
Bjarne/



Lyst rugbrød

Min rugbrødssurdej (måske 200 gram) blev blandet sammen med 1- 1,4 liter vand.
Herefter tilsatte jeg:
600 gram rugmel
600 gram sigtet ølandshvede
2 spsk salt

Æltes rigtigt godt sammen (her på maskine), blev stillet til hævning fra morgen til kl. 15.00, hvor det var hævet rigtigt godt op i skålen.
Blev blandet med et par skefulde mørk sirup og malt sirup og 450 gram rugmel og 450 gram grov ølandshvede. + nogle deciliter vand - indtil konsistensen var som rugbrødsdej - æltet med hånden.
Hældt i to af de store rugbrødsforme og stillet til hævning i 2 timer. Der var de så hævet et par centimeter op. Da jeg var nervøs for at de skulle blive for sure, smed jeg dem i en ovn på 200 grader. Herinde hævede brødene ganske godt op, og kom et godt stykke over formen. De blev bagt indtil mit bagetermometer viste 98 grader. (jeg bager aldrig på tid, men altid indtil mit termometer viser 98 grader - så er de klar.)
/Erik

Flutes

15 gram gær
½ l koldt vand
lidt salt

350 g sigtet Ølandshvede
300 g sigtet hvedemel (evt vores Dackehvede)

Gæren opløses i vandet.
Mel og salt røres i - det skal være en ret lind dej.
Tildækkes og hæver 4-5 timer.
Rigeligt mel kommes på bordet og der formes 3 flutes som lægges på bageplade.
Efterhæver ½ time, drysses med Ølandshvede.
Bages ved varmluft: 8 min. ved 200 grader og derefter 20 min. ved 170 grader.
Bonustips: Jeg skærer nogle af de kolde flutes i skiver (ikke helt igennem) putter en klat hjemmelavet hvidløgssmør i revnerne og fryser dem. Så har jeg hjemmelavede hvidløgsflutes lige ved hånden - og de smager langt bedre end Hattings.
/Veronica

Ølandsboller
5 dl vand
10 gram gær
1 spsk salt
1 spsk sirup eller honning
400 g sigtet Ølandshvede
100 groft rugmel
200 g sigtet hvedemel

Det hele blandes til en ret lind dej - konsistensen skal være som tyk grød.
Stilles tildækket i køleskab til dagen efter.
En stor ske dyppes i koldt vand og bollerne formes- der bliver ca. 12 stk.
Lægges på bageplade.
Efterhæver 1 time.
Bages ved 200 grader i 20 min.
Mai-Britt/


Koldhævede boller
ca 16 stk
250 g groft ølandshvedemel
250 g sigtet ølandshvedemel
100 g fintreven gulerod
75 g solsikkekerner
20 g gær (eller 10 g gær og 30-40g surdej)
Knap 1 spsk salt
400 g vand
(evt ¼ tsk kanel og ¼ tsk kardemomme)

Æltes i røremaskine 10-15 min. med dejkrog. Dejen er klar når den er ”sej” og slipper skålens kanter.
Skålen dækkes med film og stilles i køleskabet til næste dag.
Med 2 våde skeer sættes bollerne på bageplader og efterhæver 10 min. Bages ved ca. 230 grader varmluft hvor der kastes 1 kop koldt vand ind i bunden af ovnen. Bagetid ca. 14 min.
Kommentar fra Erik : Uden at jeg har prøvet det tror jeg godt at man kunne sætte gærmængden ned til 3-5 gram, når det langtidshæver.
Signe/

Brownies
100 g smør
100 g hasselnødder
2 æg
3 dl sukker
1½ dl ølandshvedemel
5 spsk god kakao
1½ tsk vanillesukker
1 knivspids salt
100 god mørk chokolade

Smør og rasp til formen
Smelt smørret og lad det køle.
Hak nødder og chokolade.
Rør æg og sukker (Det skal ikke piskes, bare røres)
Mel, kakao, vanillesukker og salt røres sammen og sigtes i æggemassen sammen med smøret.
Nødder og ckokolade blandes i.
Hæld dejen i en smurt, raspdrysset form og bag kagen ca. 30 min. Ved 150-175 grader. Ad kagen køle i formen inden den skæres i stykker.
Jeg har kun prøvet at bage den med det sigtede ølandshvedemel, men er næsten sikker på den også vil være god med det grove.
Signe/
 
Vafler
250 gram grov fuldkornshvedemel
4 dl mælk / soyamælk
1/2 tsk bagepulver
50 g sukker / rørsukker
2 æg
75 g smeltet margarine

Alt blandes godt sammen, og tilsidst tilsættes den smeltede / flydende margarine.
Dejen skal være tyktflydende - dejen skal hvile 5-10 minutter før den rette konsistens kan bedømmes.
Bages i vaffeljern.
 
Brød med valset hvede
600 ml lunkent vand
5-10 g gær
1/3 pose valset hvede
ca 2 dl sigtet øland

røres sammen til en meget tynd grød. Gerne så længe at der dannes gluten tråde. Står indtil der er god gang i gæringen - et par timer.
Derefter røres mere sigtet øland og grahams øland i til det er en lind grød.
Hæver igen i et par timer.
Endnu engang røres mere sigtet øland  i til det har den rigtige konsistens (hos mig er det når  det slipper skålen). Dejen lægges i en form og hæver til dobbelt størreelse.
Sættes i en varm ovn (ca 200 grader) og bages i ca 45 minutter ved 160 grader.


Redigeret af: admin