Hvad er ølandshvede
?
Ø
landshvede er en gammel kornsort som sortsmæssigt
befinder sig mellem den traditionelle vårhvede
og spelthvede. Af udseende ligner den hveden,
selve kernes egenskaber minder mest om spelt.
Den har et markant højere proteinindhold
(13,5%) end alm. Hvede (10-11%) og en blødere
glutenstruktur som i spelt.
Den er knap så tung at bage med som
spelt, det er nemmere at have en dej med
100% ølandshvede, bare man er klar
over at der skal æltes mere vand i
dejen end ved traditionelt mel.
Brød lavet af vores ølandshvede
bliver markant mere brunt og har en ”mørkere” smag.
I modsætning til moderne hvede, som
er fremavlet med henblik på højt
udbytte giver ølandshveden et langt
lavere udbytte. Til gengæld har brød
bagt med melet meget mere smag. Så man
skal ikke prøve at lave hvide fødselsdagsboller
af melet – så bliver man skuffet!
Første gang man ser sit brød
komme ud af ovnen tror man at det er bagt
på rugmel, indtil man smager på det.
Smagen er kraftfuld men uden rugens maltagtige
smag og konsistens.
Mel-kvalitet
Vi maler vores mel på en langsomkørende
stenmølle hvor hvedekimen og små knuste
skaldele kommer med i melet. Dette giver
et brød der hæver mindre, end
hvis det er bagt med mel fra en valsemølle
(hvor kimen og alle skaldele er fjernet)—men
brødet er langt sundere og smager
af mere. En moderne valsemølle kan
skille de enkelte dele helt fra hinanden
i male-processen. Dette giver en lang holdbarhed
for melet (omkring et år), da alle
de gode ting der kan harske er pillet fra.
Vores mel kan ”kun” holde sig ½år,
men det er bedst indenfor de første
tre måneder – og sådan
burde det egentligt være for alt mel.
(Derfor maler vi jævnligt i små portioner)
Meltilsætning
De fleste melproducenter tilsætter
ascorbinsyre til melet for at give bedre
hæveevne, det gør vi ikke. Skulle
du selv ønske det kan du tilsætte
en skefuld citron eller appeslsinsaft til
dejen. Vi har prøvebagt med og uden
citronsaft—resultatet var et lidt større
brød, men med lidt mindre smag—derfor
vil vi lade dig om at vælge.
Dyrkning
På Brinkholm dyrker vi selv kornet økologisk
og maler det til mel - og kornet bliver hos
os på gården så vi har
helt styr på kvaliteten. På denne
måde skal kornet ikke ud og rejse mange
kilometer før det bliver til mel.
For at sørge for nok næring
til kornet har vi et rotationsprincip på vores
marker således at vi dyrker Ølandshveden
efter at vi har haft lucerne på marken,
dette giver en jord der er rigtig god og
næringsrig og medvirker til Ølandshvedens
flotte proteinindhold.
Mel fra de store valsemøller er
ofte blandet sammen af korn fra flere landmænd.
Dette giver en ensartet kvalitet som er
under det optimale da dagens korn dyrkes
efter volumen og ikke brød kvalitet.
Ligesom fin fransk rødvin er vores
mel ”enkeltmarksmel” dvs. kornet
er dyrket på én mark, og bliver
ikke blandet med korn fra andre marker.
På denne måde kan vi selv prøvebage
af kornet før vi sælger af
det, og kender derfor årets produkt
og vi kan gøre alt for at opnå den
bedste brødkvalitet af kornet.
Bagning med Ølandshvede
•
Melet er i stand til at suge mere vand
når det æltes godt. Dette
giver et mere fugtigt brød der
holder sig længere. Der skal æltes
indtil der kan trækkes ”tråde” i
dejen.
•
Slut med en så fugtig og formbar
dej som muligt.
•
Langtidshævning giver et godt brød
og god nedbrydning af fytin i melet.
•
Hvis man synes at ølandshveden
smager for kraftigt kan man blande det
med almindeligt hvedemel, f.eks. Landbrugslaugets
udvalgte økologiske hvedesort
Dacke.
•
Brug gerne bageferment som hævemiddel—giver
et fantastisk brød. Det kan købes
i helseforretninger og der følger
en brugsanvisning med. En pakke kan række
til 100 brød.
•
Grundet den bløde glutenstruktur
bør dejen ikke efterhæve
for længe.
•
Melet er også rigtigt godt til
småkager. Specielt småkager
der må smage af noget.
Udskriv