Udskriv

Mel fra Brinkholm

Mel fra BrinkholmBrinkholms hvedemel bliver produceret på gården fra ende til anden. Rugen køber vi hos en anden økolog, men vores rugmel er som alt andet mel vi forhandler, malet på gården. På Brinkholm dyrker vi en gammel hvedesort Ølandshvede og den nyere sort, Dacke.

Dyrkning
På Brinkholm dyrker vi selv kornet økologisk og maler det til mel. Kornet bliver hos os på gården, og kornet skal ikke ud at rejse mange kilometer, før det bliver til mel. For at sørge for nok næring til kornet, har vi et rotationsprincip på vores marker, således at vi dyrker Ølandshveden, efter at vi har haft lucerne på marken, dette giver en god og næringsrig jord, og detmedvirker til Ølandshvedens flotte proteinindhold.

Forarbejdning
På Brinkholm maler vi mel på en langsomt kørende stenmølle, hvor hvedekimen og små knuste skaldele kommer med i melet. Brødet hæver mindre, end brød bagt med mel, hvor kimen og alle skaldele er fjernet. Til gengæld giver det et sundere brød, som smager af mere. En moderne valsemølle kan skille de enkelte dele helt fra hinanden i maleprocessen. Dette giver en lang holdbarhed for melet (omkring et år), da alle dele, der kan harske, er pillet fra. Vores mel kan holde sig et halvt år, men det er bedst inden for de første tre måneder.. Derfor maler vi jævnligt i små portioner.

Enkeltmarksmel – ’terroir’
Ligesom fin fransk rødvin er vores mel ’enkeltmarksmel’ dvs. kornet er dyrket på én mark, og bliver ikke blandet med korn fra andre marker. På denne måde kan vi selv prøvebage af kornet, før vi sælger af det. Vi kender derfor årets produkt, og kan gøre alt for at opnå den bedste brødkvalitet af kornet.

Mel-kvalitet
Gode bageegenskaber kræver et højt proteinindhold i melet. Generelt har de højest ydende sorter på markedet for lavt proteinindhold til at have gode bageegenskaber, og de bruges derfor mest som foderhvede. Vil man have en god bagekvalitet, må man som vi acceptere et lavere udbytte. Bageegenskaberne hænger dog også sammen med andet end proteinindholdet. Blandt andet er proteinstrukturen meget vigtig. Moderne brødhvedesorter er forædlet med henblik på at have en hård glutenstruktur, mens mange gamle sorter har en blødere glutenstruktur, som gør, at brødet har vanskeligere ved at holde formen under bagningen. Til gengæld er de lettere at håndælte. Begge vore hvedesorter har blød glutenstruktur.

Meltilsætning
De fleste melproducenter tilsætter ascorbinsyre til melet for at give bedre hæveevne, det gør vi ikke. Skulle du selv ønske det, kan du tilsætte en skefuld citron eller appelsinsaft til dejen. Vi har prøvebagt med og uden citronsaft—resultatet var et lidt større brød, men med lidt mindre smag. Vælg selv.

Bagning med Brinkholm mel
Melet er i stand til at suge mere vand når det æltes godt. Hvedebrødet skal æltes i hånden eller på en køkkenmaskine, indtil der dannes tråde i dejen. Slut med en så fugtig og formbar dej som muligt.  Langtidshævning giver et godt brød og god nedbrydning af fytin i melet. Hvis man synes, at ølandshveden smager for kraftigt, kan man blande det med almindeligt hvedemel, f.eks. Brinkholm Hvedemel af sorten Dacke. Brug gerne bageferment som hævemiddel—Det giver et fantastisk brød og kan købes i helseforretninger. Der følger en brugsanvisning med. En pakke kan række til 100 brød. Surdej er meget velegnet til både rugbrød og brød bagt af hvedemel. Eller bag helt almindeligt med gær! Melet er også rigtigt godt til småkager. Specielt småkager, der må smage af noget. 

Bagning med Brinkholm mel
  • Melet er i stand til at suge mere vand når det æltes godt. Hvedebrødet skal æltes i hånden eller på en køkkenmaskine, indtil der dannes tråde i dejen.
  • Slut med en så fugtig og formbar dej som muligt. 
  • Langtidshævning giver et godt brød og god nedbrydning af fytin i melet.
  • Hvis man synes, at ølandshveden smager for kraftigt, kan man blande det med almindeligt hvedemel, f.eks. Brinkholm Hvedemel af sorten Dacke.
  • Brug gerne bageferment som hævemiddel—Det giver et fantastisk brød og kan købes i helseforretninger. Der følger en brugsanvisning med. En pakke kan række til 100 brød.
  • Surdej er meget velegnet til både rugbrød og brød bagt af hvedemel.
  • Eller bag helt almindeligt med gær!
  • Melet er også rigtigt godt til småkager. Specielt småkager, der må smage af noget.