Landbrugslauget
  Udskriv

Ølandshvede

Hvad er ølandshvede ?

Ø landshvede er en gammel kornsort som sortsmæssigt befinder sig mellem den traditionelle vårhvede og spelthvede. Af udseende ligner den hveden, selve kernes egenskaber minder mest om spelt. Den har et markant højere proteinindhold (13,5%) end alm. Hvede (10-11%) og en blødere glutenstruktur som i spelt.
Den er knap så tung at bage med som spelt, det er nemmere at have en dej med 100% ølandshvede, bare man er klar over at der skal æltes mere vand i dejen end ved traditionelt mel.

Brød lavet af vores ølandshvede bliver markant mere brunt og har en ”mørkere” smag. I modsætning til moderne hvede, som er fremavlet med henblik på højt udbytte giver ølandshveden et langt lavere udbytte. Til gengæld har brød bagt med melet meget mere smag. Så man skal ikke prøve at lave hvide fødselsdagsboller af melet – så bliver man skuffet! Første gang man ser sit brød komme ud af ovnen tror man at det er bagt på rugmel, indtil man smager på det. Smagen er kraftfuld men uden rugens maltagtige smag og konsistens.

Mel-kvalitet
Vi maler vores mel på en langsomkørende stenmølle hvor hvedekimen og små knuste skaldele kommer med i melet. Dette giver et brød der hæver mindre, end hvis det er bagt med mel fra en valsemølle (hvor kimen og alle skaldele er fjernet)—men brødet er langt sundere og smager af mere. En moderne valsemølle kan skille de enkelte dele helt fra hinanden i male-processen. Dette giver en lang holdbarhed for melet (omkring et år), da alle de gode ting der kan harske er pillet fra. Vores mel kan ”kun” holde sig ½år, men det er bedst indenfor de første tre måneder – og sådan burde det egentligt være for alt mel. (Derfor maler vi jævnligt i små portioner)

Meltilsætning
De fleste melproducenter tilsætter ascorbinsyre til melet for at give bedre hæveevne, det gør vi ikke. Skulle du selv ønske det kan du tilsætte en skefuld citron eller appeslsinsaft til dejen. Vi har prøvebagt med og uden citronsaft—resultatet var et lidt større brød, men med lidt mindre smag—derfor vil vi lade dig om at vælge.

Dyrkning

På Brinkholm dyrker vi selv kornet økologisk og maler det til mel - og kornet bliver hos os på gården så vi har helt styr på kvaliteten. På denne måde skal kornet ikke ud og rejse mange kilometer før det bliver til mel. For at sørge for nok næring til kornet har vi et rotationsprincip på vores marker således at vi dyrker Ølandshveden efter at vi har haft lucerne på marken, dette giver en jord der er rigtig god og næringsrig og medvirker til Ølandshvedens flotte proteinindhold.

Mel fra de store valsemøller er ofte blandet sammen af korn fra flere landmænd. Dette giver en ensartet kvalitet som er under det optimale da dagens korn dyrkes efter volumen og ikke brød kvalitet. Ligesom fin fransk rødvin er vores mel ”enkeltmarksmel” dvs. kornet er dyrket på én mark, og bliver ikke blandet med korn fra andre marker. På denne måde kan vi selv prøvebage af kornet før vi sælger af det, og kender derfor årets produkt og vi kan gøre alt for at opnå den bedste brødkvalitet af kornet.

Bagning med Ølandshvede

  • Melet er i stand til at suge mere vand når det æltes godt. Dette giver et mere fugtigt brød der holder sig længere. Der skal æltes indtil der kan trækkes ”tråde” i dejen.
  • Slut med en så fugtig og formbar dej som muligt.
  • Langtidshævning giver et godt brød og god nedbrydning af fytin i melet.
  • Hvis man synes at ølandshveden smager for kraftigt kan man blande det med almindeligt hvedemel, f.eks. Landbrugslaugets udvalgte økologiske hvedesort Dacke.
  • Brug gerne bageferment som hævemiddel—giver et fantastisk brød. Det kan købes i helseforretninger og der følger en brugsanvisning med. En pakke kan række til 100 brød.
  • Eller bag helt almindeligt med gær!
  • Melet er også rigtigt godt til småkager. Specielt småkager der må smage af noget.